Bonjour,
Aujourd'hui je vous présente une commande, on m'a demandé un gâteau du type fraisier mais avec décoration type cake design.
Pour cela, nous avons donc décidé de faire une base de sablé breton, puis crème mousseline (crème pâtissière vanille avec du beurre) et gâteau viennois.
Pour la décoration nous avons recouvert le dessus de pâte à sucre blanche et j'ai fais un tour en chocolat noir.

 

Pour le sablé breton :
- 130 gr de beurre
- 125 gr de sucre
- 185 gr de farine
- 55 gr de jaunes d’œuf ( 1 jaune = env. 15 gr ) 
- 4 gr de levure chimique
- 4 gr de sel
Recette:
 - Préchauffer le four à 170°C
- Travailler le beurre à la spatule jusqu'à ce qu'il est une consistance de pommade
- Ajouter le sucre et mélanger à la spatule
- Ajouter les jaunes d’œufs puis la farine, la levure et le sel
- Mélanger jusqu'à homogénéisation
- Déposer un disque de papier sulfurisé dans le fond de votre moule
- Mettre le sablé breton dans le moule et répartir à la spatule en une couche régulière, petite astuce : recouvrir la préparation d'un papier sulfurisé pour l'étaler sans qu'elle colle
- Enfourner pour 20 à 30 min, le sablé est cuit quand il a une belle couleur dorée
- Attendre que le sablé refroidisse avant de démouler avec précaution

Pour la créme mousseline vanille:
il faudra:
-10 jaunes d'oeufs
-1 litre de lait
-250gr de sucre
-100gr de maïzéna
-500gr de beurre
Recette:
Faire chauffer les 2/3 du lait jusqu'à ébullition avec la gousse de vanille gratée.
Dans un saladier, délayer la maïzena avec le tiers du lait restant puis ajouter le sucre et les jaunes. Verser ensuite le lait bouillant sur le mélange en remuant puis remettre en cuisson à feu moyen et sans cesser de remuer, attendre que le mélange épaississe
- Une fois le mélange épaissit, continuer de remuer sur le feu ( cuisson 3 min/litre une fois le mélange épaissit ) et retirer du feu.
Verser dans un grand saladier et ajouter 250 gr de beurre, travailler énergiquement au fouet jusqu'à incorporer complètement le beurre. Débarrasser dans un plat et filmer au contact. Laisser reposer à l'air libre puis mettre au réfrigérateur
- Quand le mélange à refroidi, travailler les 250 gr de beurre restant dans la cuve du robot. Dès que le beurre à la consistance d'une pommade ajouter progressivement la crème pâtissière.
- Mettre en poche et utiliser immédiatement.

Le biscuit viennois:
-6 oeufs
- 155 gr de sucre
- 70 gr de farine
- Préchauffer le four à 190°C
- Faite mousser les œufs entier et les  trois autres jaunes jaunes(garder les blancs), fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume
- Monter les 3 blancs d’œuf en neige et ajoutez le sucre en plusieurs fois pour avoir une meringue bien ferme
- Mélanger les deux appareils et incorporer la farine tamisée
- Déposer un disque de papier sulfurisé dans le fond de votre moule
- Verser la pâte dans le moule et enfourner pour environ 10 min
- Démouler et laisser refroidir
- Passer à la lyre à gâteau pour obtenir une couche de 7-8 mm.

Montage :

Réalisation du tour en chocolat :

- 150 gr de chocolat
Préparer une bande de Rhodoïd un peu plus longue que le tour de votre moule, si comme moi vous voulez éviter d'en mettre partout sur votre plan de ravail je vous conseille de mettre du film alimentaire sous votre bande de Rhodoïd
Hacher finement le chocolat, faire fondre doucement sur plaque electrique pour réaliser la mise au point du chocolat selon Christophe Michalak. En résumé vous devez faire fondre votre chocolat sans qu'il ne dépasse les 31°C, cela permet d'avoir un chocolat brillant et craquant sans besoin de la tempérer.
Quand le chocolat est fondu, le verser sur le Rhodoïd et l'étaler à la spatule coudée sur une épaisseur d'environ 1 à 2 mm. Le laisser figé quelques minutes, le décoller du film alimentaire patienter encore quelques minutes puis le mettre en place dans le moule en faisant attention qu'il prenne bien la forme. Laisser figé à température ambiante puis mettre en place le sablé breton après l'avoir retaillé pour qu'il rentre partfaitement sans frotter le chocolat

Réalisation du sirop d'imbibage :
- 50 gr d'eau
- 50 gr de sucre
- Les queues de fraises
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et proter à ébullition, laisser infuser 10-15 min
Une fois refroidi et avant utilisation, passer au chinois en ecrasant ben les fraises pour resortir tout le jus.

Passons à la fin du montage à proprement parler.
Etaler une bonne couche de mousseline et prenant soin de bien remonter sur les cotés du tour en chocolat.
Coupe des morceaux de fraises, pour la taille faire en fonction de vos envies et de la place restante dans le moule. Selon moi un fraisier doit être gourmand donc des morceaux assez gros et le plus possible.
Faire attention que tous les morceaux de fraise soit recouvert de mousseline puis mettre en place le viennois (préalablement recoupé) en l'ayant imbiber de sirop de fraise sur la face coté mousseline.
Maintenant il ne vous reste plus qu'à préparer votre pâte à sucre en l'étalant assez finement. Pour la faire adhérer au gâteau je vous conseille d'utiliser de la gelée de groseilles.

 

Pour la déco:

Pour le bébé: 
Il faudra un moule bébé (cf: photo), on le rempli de pâte à sucre couleur chair et on le met au moins 30 minutes au congélateur pour qu'il se démoule sans être déformé.
Il ne reste plus qu'à faire les ailes à l'aide de moules ou à la main.

Enfin pour le nuage: 
C'est tout simple, former quelques petites boules en pâte à sucre blanche, de tailles differentes et plus ou moins grosses selon la taille souhaité de votre nuage. Recouvrir ensuite d'une fine couche de pâte à sucre et façonner doucement sur les boules collées ensemble.

N'hésitez pas à poser vos questions !
Bonne journée !:)

Pour toutes les photos et encore plus d'astuces et d'autres recettes rendez vous sur notre blog: http://cakedesign.over-blog.com/